Pour des repas de fêtes aux saveurs d’ailleurs, notre menu de chef avec le Japon pour inspiration (3/3)

il y a 1 day 3

Le chef Guillaume Lam du restaurant Ukiyo Ramen, à Paris, distille son amour de la cuisine nippone dans un repas gastronomique célébrant homard, oursin et caviar végétal.

Article réservé aux abonnés

Ouvert au début de l’été 2025, Ukiyo Ramen affiche régulièrement complet dans le quartier de Pigalle, à Paris, et voit de longues queues de gourmands saliver devant sa vitrine bleu pastel. Derrière le succès très mérité de ce restaurant sublimant une spécialité japonaise (les ramens, des soupes de nouilles), se profilent deux jeunes Français d’origine chinoise : Céline Li (22 ans), en salle, et Guillaume Lam (24 ans), aux fourneaux.

Le chef a fait ses premiers pas en cuisine très tôt dans le restaurant traditionnel de ses parents, Ying Pine, au Perreux-sur-Marne (Val-de-Marne). Mais une formation à l’école de cuisine Ferrandi et un apprentissage auprès de chefs passionnés par l’Asie (Pascal Barbot, William Ledeuil) lui ont donné goût pour la technicité des plats nippons. Un peu « geek », investi à 100 % dans son projet (il a même dessiné en partie son restaurant), il a fait l’acquisition d’une machine à fabriquer les nouilles, l’une des très rares en France, emploie les meilleurs produits pour peaufiner ses créations et réussit à préserver des tarifs décents (ramens à partir de 15,40 euros).

Il a imaginé pour Le Monde un menu inspiré de plusieurs spécialités. Son entrée, un chawanmushi aux coquillages, est une sorte de flan au parfum iodé et à la texture très soyeuse. Il utilise ensuite de la pâte de ramen pour créer des ravioles aux champignons, accompagnant du homard. Pour les desserts, il a créé une recette de panna cotta infusée au sésame noir, couronnée par du caviar végétal à la myrtille.

Précision de Guillaume Lam, on peut éventuellement remplacer le saké par du vin jaune, et le mirin par un vin blanc légèrement moelleux. Pour les autres ingrédients (sauce soja, miso…), il est possible de se fournir sur Internet ou dans des supermarchés spécialisés.

Entrée : flan d’œuf au bouillon de coquillage, coques, oursins au naturel et foie gras poêlé

Il vous reste 72.11% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.

Vous pouvez lire Le Monde sur un seul appareil à la fois

Ce message s’affichera sur l’autre appareil.

Ajouter un compte Découvrir l’offre Famille Découvrir les offres multicomptes

Parce qu’une autre personne (ou vous) est en train de lire Le Monde avec ce compte sur un autre appareil.

Vous ne pouvez lire Le Monde que sur un seul appareil à la fois (ordinateur, téléphone ou tablette).
Comment ne plus voir ce message ?

En cliquant sur « » et en vous assurant que vous êtes la seule personne à consulter Le Monde avec ce compte.
Vous ignorez qui est l’autre personne ?

Nous vous conseillons de modifier votre mot de passe.
Que se passera-t-il si vous continuez à lire ici ?

Ce message s’affichera sur l’autre appareil. Ce dernier restera connecté avec ce compte.
Y a-t-il d’autres limites ?

Non. Vous pouvez vous connecter avec votre compte sur autant d’appareils que vous le souhaitez, mais en les utilisant à des moments différents.

Parce qu’une autre personne (ou vous) est en train de lire Le Monde avec ce compte sur un autre appareil.

Vous ne pouvez lire Le Monde que sur un seul appareil à la fois (ordinateur, téléphone ou tablette).
Comment ne plus voir ce message ?

Si vous utilisez ce compte à plusieurs, créez un compte pour votre proche (inclus dans votre abonnement). Puis connectez-vous chacun avec vos identifiants. Sinon, cliquez sur « » et assurez-vous que vous êtes la seule personne à consulter Le Monde avec ce compte.
Vous ignorez qui d’autre utilise ces identifiants ?

Nous vous conseillons de modifier votre mot de passe.
Que se passera-t-il si vous continuez à lire ici ?

Ce message s’affichera sur l’autre appareil. Ce dernier restera connecté avec ce compte.
Y a-t-il d’autres limites ?

Non. Vous pouvez vous connecter avec votre compte sur autant d’appareils que vous le souhaitez, mais en les utilisant à des moments différents.

Parce qu’une autre personne (ou vous) est en train de lire Le Monde avec ce compte sur un autre appareil.

Vous ne pouvez lire Le Monde que sur un seul appareil à la fois (ordinateur, téléphone ou tablette).
Comment ne plus voir ce message ?

Si vous êtes bénéficiaire de l’abonnement, connectez-vous avec vos identifiants. Si vous êtes 3 ou plus à utiliser l’abonnement, passez à l’offre Famille. Sinon, cliquez sur « » et assurez-vous que vous êtes la seule personne à consulter Le Monde avec ce compte.
Vous ignorez qui d’autre utilise ces identifiants ?

Nous vous conseillons de modifier votre mot de passe.
Que se passera-t-il si vous continuez à lire ici ?

Ce message s’affichera sur l’autre appareil. Ce dernier restera connecté avec ce compte.
Y a-t-il d’autres limites ?

Non. Vous pouvez vous connecter avec votre compte sur autant d’appareils que vous le souhaitez, mais en les utilisant à des moments différents.

Parce qu’une autre personne (ou vous) est en train de lire Le Monde avec ce compte sur un autre appareil.

Vous ne pouvez lire Le Monde que sur un seul appareil à la fois (ordinateur, téléphone ou tablette).
Comment ne plus voir ce message ?

Si vous êtes bénéficiaire de l’abonnement, connectez-vous avec vos identifiants. Sinon, cliquez sur « » et assurez-vous que vous êtes la seule personne à consulter Le Monde avec ce compte.
Vous ignorez qui d’autre utilise ce compte ?

Nous vous conseillons de modifier votre mot de passe.
Que se passera-t-il si vous continuez à lire ici ?

Ce message s’affichera sur l’autre appareil. Ce dernier restera connecté avec ce compte.
Y a-t-il d’autres limites ?

Non. Vous pouvez vous connecter avec votre compte sur autant d’appareils que vous le souhaitez, mais en les utilisant à des moments différents.

Parce qu’une autre personne (ou vous) est en train de lire Le Monde avec ce compte sur un autre appareil.

Vous ne pouvez lire Le Monde que sur un seul appareil à la fois (ordinateur, téléphone ou tablette).
Comment ne plus voir ce message ?

Si vous utilisez ce compte à plusieurs, passez à une offre multicomptes pour faire profiter vos proches de votre abonnement avec leur propre compte. Sinon, cliquez sur « » et assurez-vous que vous êtes la seule personne à consulter Le Monde avec ce compte.
Vous ignorez qui d’autre utilise ce compte ?

Nous vous conseillons de modifier votre mot de passe.
Que se passera-t-il si vous continuez à lire ici ?

Ce message s’affichera sur l’autre appareil. Ce dernier restera connecté avec ce compte.
Y a-t-il d’autres limites ?

Non. Vous pouvez vous connecter avec votre compte sur autant d’appareils que vous le souhaitez, mais en les utilisant à des moments différents.

Parce qu’une autre personne (ou vous) est en train de lire Le Monde avec ce compte sur un autre appareil.

Vous ne pouvez lire Le Monde que sur un seul appareil à la fois (ordinateur, téléphone ou tablette).
Comment ne plus voir ce message ?

En cliquant sur « » et en vous assurant que vous êtes la seule personne à consulter Le Monde avec ce compte.
Que se passera-t-il si vous continuez à lire ici ?

Ce message s’affichera sur l’autre appareil. Ce dernier restera connecté avec ce compte.
Y a-t-il d’autres limites ?

Non. Vous pouvez vous connecter avec votre compte sur autant d’appareils que vous le souhaitez, mais en les utilisant à des moments différents.
Vous ignorez qui est l’autre personne ?

Nous vous conseillons de modifier votre mot de passe.