Faut-il éplucher les pommes de terre pour la raclette ?

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Conviviale et réconfortante, la raclette est dans le trio de tête des plats préférés des français. Près de 90% d'entre nous s'en délectent régulièrement, avec un pic saisonnier de consommation en hiver. Mais si ce plat savoyard fait la quasi-unanimité, une question clivante subsiste "faut-il éplucher ou non les pommes de terre" ? Alexandra Murcier, diététicienne nutritionniste, nous explique pourquoi la peau des pommes de terre mérite d'être consommée. 

Pour une raclette réussie, il est conseillé de choisir des variétés de pommes de terre à chair ferme, car elles tiennent bien à la cuisson et restent fondantes - sans devenir farineuses pour autant. La référence "raclette" classique est la Charlotte, mais d'autres variétés s'y prêtent tout aussi bien, comme l’Amandine, la Ratte, la Roseval, la Belle de Fontenay ou encore l’Annabelle. 
Du fait de leur teneur modérée en amidon, ces pommes de terre restent entières et gardent leur tenue après cuisson.

On évite en revanche, les variétés à chair farineuse, comme la Bintje, qui vont avoir tendance à s’écraser dans le plat et à être moins présentables. 

Traditionnellement, les pommes de terre à raclette sont plutôt cuites à l'eau ou à la vapeur. Mais rien n’interdit une cuisson au four, pour ceux qui ailment des pommes de terre un peu croustillantes. Le choix dépend surtout des préférences de chacun.

"Sur le plan nutritionnel, la cuisson à la vapeur est légèrement avantageuse : elle permet de limiter la perte des minéraux hydrosolubles (potassium, magnésium) dans l'eau de cuisson. Petit bémol pour la cuisson au four, qui augmente sensiblement l'index glycémique de la pomme de terre. Mais c'est à relativiser, car le "problème" de la raclette n'est pas tant sa charge glycémique que sa teneur en graisse et en calories" explique Alexandra Murcier. 

En résumé, les différences nutritionnelles restent modestes dans le cadre d’un repas occasionnel comme la raclette. 

Le premier point essentiel pour répondre à cette question : la peau des pommes de terre est tout à fait comestible. Il n'y a donc aucune contre-indication sanitaire à la consommer, à condition de respecter quelques précautions simples (lavage soigneux à l'eau voire à la brosse si résidus de terre).

Sur le plan nutritionnel, nous avons tout intérêt à manger la pomme de terre avec sa peau.

Mention spéciale pour les fibres, particulièrement importantes dans le cadre d'un repas riche en graisses comme la raclette. "Les fibres contenues dans la peau de la pomme de terre forment un filet autour du bol alimentaire et contribuent à freiner l’absorption d’une partie des lipides et du cholestérol. Elle participent en outre à une meilleure digestion ainsi qu’à une sensation de satiété plus durable" souligne notre experte. 

Néanmoins, tout le monde n'est pas adepte du goût et de la texture de la peau de la pomme de terre, parfois un peu épaisse et fibreuse.  Si l’on préfère malgré l'éplucher, il est conseillé de le faire après la cuisson. "La peau agit alors comme une barrière naturelle, limitant la fuite des minéraux dans l’eau de cuisson. Par ailleurs, l'épluchage avant cuisson, surtout à l’aide d’un économe, enlève non seulement la peau mais aussi la fine couche de chair juste en dessous, particulièrement concentrée en micronutriments" précise Alexandra Murcier.

En résumé, l’idéal reste de cuire les pommes de terre avec la peau et de les consommer ainsi, pour bénéficier de tous les atouts santé de la pomme de terre ! 

Si la raclette est considérée comme un plat riche, ça n'est pas tant les pommes de terre qui sont pointées du doigt !

La quantité usuelle de pomme de terres par personne recommandée pour une raclette est d'environ 200 g par personne. "Mais cette quantité est à adapter en fonction du profil de chacun : un homme actif pourra en manger davantage qu'une femme sédentaire par exemple" ajoute notre experte.