Peut-il y avoir du mercure dans le saumon ?

Le mercure est un métal lourd connu pour sa toxicité. Sa présence dans la chair de certains gros poissons prédateurs a poussé les autorités sanitaires à remettre le sujet en avant avec de nouvelles enquêtes et études scientifiques. Quels sont les poissons les plus à risque ? Doit-on réduire notre consommation de poisson, et notamment de saumon qui est le plus consommé en France ? 

Le mercure est un métal à densité élevée appartenant à la catégorie des métaux lourds, au même titre que le plomb ou le cadmium. Il est présent dans notre environnement, en petite partie de façon naturelle (dans la

D’abord transporté par les courants d’air sur de très longues distances, il finit par retomber au sol ou dans les océans, parfois très loin de son lieu d’émission. Résultat : les milieux marins sont largement contaminés.

Mais ce n’est pas sous sa forme naturelle qu’il pose le plus problème ! « Dans l’eau, sous l’action de bactéries marines, le mercure est converti en méthylmercure, une forme particulièrement toxique pour l'organisme" explique la Dre Martinat. La molécule entre par ce biais dans la chaîne alimentaire marine, dans des quantités croissantes au fil des espèces. Il est aujourd'hui un véritable problème de santé publique.

Dans l’ordre, ce méthylmercure est d’abord absorbé par le plancton, puis par les petits organismes marins qui s’en nourrissent, eux-mêmes consommés par des poissons de plus en plus gros. À chaque étape, il est retenu par l’organisme et éliminé très lentement. 

Ce phénomène naturel d’amplification explique que des poissons soient contaminés partout dans le monde, même dans des zones éloignées de toute pollution visible. Cette contamination diffuse, invisible, est un véritable enjeu de santé publique et est étroitement surveillée par les autorités sanitaires.

Comme expliqué précédemment, c’est sous la forme de méthylmercure que ce métal lourd pose problème dans la santé humaine. Bien que présente en très faible quantité dans une portion de poisson, le danger de cette molécule est qu'elle est facilement absorbée par l’organisme, très lentement éliminée et qu'elle se diffuse et s'accumule au fil des ingestions dans notre organisme.

  Il perturbe alors son fonctionnement en interférant avec la transmission des signaux nerveux et en altérant le développement du tissu cérébral.

Le risque ? Une exposition excessive répétée et sur le long terme, peut entraîner chez l'adulte des troubles neurologiques progressifs, comme des fourmillements, une diminution de la coordination, des troubles de la mémoire ou de la concentration.

"Chez les populations fragiles, et en particulier chez le fœtus et le jeune enfant, le risque est encore plus important, puisque le cerveau encore immature est particulièrement sensible à cette substance, même à des doses plus faibles" précise notre experte. Une exposition pendant la grossesse peut ainsi provoquer des troubles comportementaux légers ou des retards de développement chez les enfants à naître. C’est pour cette raison que les recommandations sanitaires sont plus strictes pour les femmes enceintes et les jeunes enfants.

Le méthylmercure est d’autant plus insidieux que sa demi-vie biologique (temps au bout duquel la moitié de la quantité ingérée est éliminée par le corps) est longue de plusieurs semaines. Des apports réguliers, même modérés, peuvent conduire à une augmentation progressive de la concentration en mercure dans notre organisme.

Pour autant, rappelons que les niveaux de mercure dans les poissons sont étroitement surveillés par les autorités sanitaires, et que les seuils réglementaires intègrent de larges marges de sécurité. En respectant les recommandations de consommation, le risque pour la santé est considéré comme très faible.

Contrairement à l'idée qu'on s'en fait généralement, le saumon n’est pas un “super-prédateur” marin comparable à l’espadon, au requin ou aux gros thons. Son alimentation est beaucoup plus basse dans la chaîne trophique, puisqu'il se nourrie essentiellement de crustacés, petits poissons, plancton et invertébrés marins. Il accumule donc beaucoup moins de méthylmercure au cours de sa vie qu'un espadon ou un thon. 
Par ailleurs, sa durée de vie est plutôt modeste : beaucoup de saumons vivent seulement quelques années avant reproduction, alors que certains grands prédateurs marins accumulent du mercure pendant des décennies.
Selon les données de la FDA (Food and Drug Administration), le saumon contient souvent 10 à 50 fois moins de mercure que l’espadon, et 5 à 15 fois moins que les thons les plus consommés en France (source 1).

Si l'on doit comparer le saumon d'élevage et sauvage, le premier bénéficie d’une alimentation et d'un environnement contrôlés, ce qui réduit son risque de contamination par le méthylmercure. "En revanche, le saumon l'élevage est plus à risque de contamination à d'autres polluants, tel que le polychlorobiphényles (PCB), il n'est donc pas un meilleur choix dans l'absolu" souligne la Dre Martinat.
Quant à la question du label Bio, il ne semble pas est déterminant sur le mercure. "Entre bio et non bio, la différence de contamination au mercure reste modeste voire quasi nulle. En revanche, le label bio améliore le profil global de certains autres contaminants ou des pratiques d’élevage, il reste donc un choix intéressant" ajoute l'experte.

Le risque de contamination étant principalement lié à la durée de vie du poisson et à sa place dans la chaîne : les espèces les plus concernées sont les grands prédateurs à très longue durée de vie.

Outre les poissons de mer, certaines espèces de poissons de grande taille vivant en eau douce - telles que le brochet, le sandre ou la perche - peuvent également être fortement contaminées car les milieux fermés comme les lacs et les rivières favorisent parfois une concentration plus marquée du mercure. 

Rappelons que le poisson fait partie des aliments les plus sains, et possèdent de très nombreux atouts nutritionnels. Ils ont donc une place de choix dans une alimentation équilibrée, et il ne faut absolument pas les diaboliser. La seule vigilance concerne la contamination de certains d’entre eux aux métaux lourds et autres polluants, qui ne doit cependant pas virer à la psychose dans la mesure où ces données sont étroitement surveillées et contrôlées par les autorités sanitaires.

"Les recommandations de l’Anses, l’Agence de sécurité alimentaire, de consommer deux portions par semaine - dont un poisson gras riche en oméga 3 - et de diversifier les espèces de poissons consommées" rappelle la médecin micronutritionniste. Mais il s'agit de recommandations optimales de consommation, et non des limites à ne pas dépasser. En pratique, seules les espèces les plus contaminées de gros poissons prédateurs sauvages doivent être limitées. 

"Je recommande de privilégier les poissons gras de petite taille en bas de la chaine alimentaire tels que la sardine, les anchois ou le maquereau, pratiquement dénués de pollution aux métaux lourds, et très riches en oméga 3 cardioprotecteurs" ajoute l'experte. 

Prudence en revanche pour les populations sensibles — notamment les femmes enceintes ou allaitantes, les enfants en bas âges et les femmes en âge de procréer — pour lesquelles les recommandations sont plus strictes : il leur est conseillé de limiter au maximum la consommation de tous les poissons prédateurs les plus contaminés.